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能登の魚が美味しい理由。

好漁場で営まれる
伝統の定置網漁

豊かな生態系を持つ能登の里海。その恵みにあやかり、三方を海で囲まれた能登半島では様々な漁業が営まれています。

ここ能登町は、県内有数の漁獲量が多い町。能登の寒ブリで知られる宇出津港や、イカの日本三大漁港のひとつに数えられる小木港など、毎朝町内には多種多様な魚介が水揚げされています。なぜ、これほどまでに漁業が盛んなのか。また、能登の魚はなぜ美味しいのか。その理由を探るため、海の自然や生態の研究を行っている〈のと海洋ふれあいセンター〉を訪ねました。

「南からやってくる暖かい対馬海流と、北からやってくる冷たいリマン海流。このふたつの海流が交わる能登半島沖は、ブリやアジなどの回遊魚が集まりやすい場所となっています。また、大陸棚が広がる外浦海域と、急峻な内浦海域のふたつの海洋環境から成っているのも特徴で、水深の深い場所にはカニなども生息しています」

 

そう話すのは研究員の坂井恵一さん。海の環境と地形によって、四季を通じて様々な種類の魚を獲ることができ、えさとなるプランクトンも豊富。能登半島沖は日本海における格好の漁場だということが分かりました。坂井さんはこうも付け加えています。
「漁を生業にしてきた町なので、料理人だけでなく町の人には魚を美味しく食べる知識と技術が自然と身についています。また、定置網漁を主とするため漁場と港が近く、魚はつねに新鮮な状態で水揚げされます」

定置網漁の様子(日の出大敷)

内浦地区に位置する能登町は、日本でも有数の定置網漁が盛んな地域。波が穏やかでかつ急深な地形のため魚が岸の近くまで回遊しやすく、江戸時代の初めにはすでに定置網漁が行われていたといわれています。この漁は回遊性のある魚を待ち受けて獲るという自然に優しい漁法としても知られ、水産資源の持続的な利用を可能にする漁業として世界中から注目を集めています。

大敷網と呼ばれる伝統の漁。年間2,000トン以上の漁獲高を誇る、能登町鵜川の漁師集団〈日の出大敷〉の中田洋助さんにもお話をうかがいました。

「陸から数キロ先の沖合に大きな垣網を張って、魚を捕獲するのが大敷網(大型定置網)漁。ブリ、アジ、サバ、サワラ、イワシ、カワハギ、スルメイカなど、一年を通して様々な種類の魚を市場に届けています。漁場と港が近いため、新鮮なまま魚を水揚げできるのが定置網漁の特徴ですが、さらに鮮度を保つために、船の上で魚を選別して活け締め<血を抜く>などにも取り組んでいます」

そのほかにも刺網漁やイカ釣り漁、かご漁など、地域の特色を生かした漁業が各地で営まれている能登町。この地を代表する、宇出津と小木のふたつの漁港に出かけてみました。

寒ぶりで知られる
北陸有数の漁師町

奇祭〈あばれ祭〉で知られる宇出津は、能登半島きっての漁師町。港には一年を通じて新鮮な魚が並び、朝の7時すぎにはセリも行われます。私たち一行が訪れた1月は、漁の最盛期。数十人の仲買人が声を張り上げ、能登天然寒ぶりをはじめとする地魚を競り落としていました。

能登天然寒ぶりとは、氷見寒ブリと双璧をなす最高級のブランド魚。冬の味覚の王者ともいわれる能登の寒ぶりについて、仲買人の方が教えてくれました。

「11月から2月にかけて能登半島沿岸の定置網で獲れたブリの中でも、7kgを超えるものを天然能登寒ぶりと呼びます。さらに、冬季限定(12月上旬~1月末)で品質、鮮度に自信をがある10キロ以上の厳選したブリには平成17年12月より「宇出津港のと寒ぶり」のタグを付けています。刺身が醤油をはじくほど脂のノリが良く、舌の上でとろけるような味わいが特徴です」

 

ぶりシャブ(寒ブリ祭り)

おもに刺身やしゃぶしゃぶ、ブリ大根、焼き物などにして食べられる能登の寒ブリ。ちなみに石川県では、出世魚であるブリを成長順にコゾクラ、フクラギ、ガンド、ブリと呼ぶそうで、旅の途中で立ち寄った寿司店でもそう表記されていました。

能登の水産業が学べる〈うみとさかなの科学館〉を見学したあと、私たち一行は昼食をとるため、宇出津港のすぐ近くにある〈津久司〉を訪れました。美味しい地魚をリーズナブルに提供してくれるお寿司屋さんです。にぎり12貫に玉子とすまし汁付き。ここではヒラマサやアジ、カワハギなどの地魚のほか、クジラやタラの子付けなど、能登ならではのネタも味わうことができました。

「タラの子付けは、昆布で〆たタラの刺身にタラの子をまぶした、能登の伝統的な料理。ぷちぷちした食感と、昆布の旨みで締まったプリプリの身が楽しめます。また、定置網が盛んな能登町では、網に入ったクジラの肉を食べる食文化が今も根付いています。赤身のもっちりとした食感と、独特な深い味わいが特徴です」

笑顔でそう話しながら、漬けと白子のミニ丼もサービスしてくれた店主。新鮮で美味しい魚はもちろん、能登人らしい温かな人柄も印象的でした。

 

宇出津の街をぶらりと歩いていると、一軒の鮮魚店を発見しました。駐車場に停められたミニトラックには大きな文字で〈したひら鮮魚店〉と書いてあります。能登の魚について。2代目の下平真澄さんにも話を聞いてみました。

「定置網漁で獲れるブリやアジなどの魚以外にも、ノドグロやアンコウ、毛ガニやツブ貝などの底物も揚がります。能登の魚はバラエティに富んでいて、どの季節でも何かしらの美味しい魚が水揚げされるのが魅力。とくに秋から冬にかけては品揃えが充実します」

山間部で暮らす高齢者のために魚の行商もしているという下平さん。どうやら先ほどのトラックは行商に使っているものだそうで。この日もこれから鮮魚や刺身などを積んで、出かけるところでした。また、その日の朝に仕入れた魚をふるまう食事処も営んでいるとのことで、夕食もいただくことになりました。

本日のメニューは、刺身の盛り合わせ、あんこうの唐揚げ、赤ガレイの焼き物、ふぐの粕汁といった内容。とくに刺身は絶品で、脂がたっぷり乗った大トロ(メジマグロ)や、カワハギの肝添えなど、能登の魚の美味しさを知るには十分なものでした。せっかくなので熱燗も注文。宇出津の酒蔵〈数馬酒造〉を代表する銘柄〈竹葉〉をいただきました。漁師町で作られた酒は魚料理にとてもよく合います。

大正時代から続く
小木のイカ釣り漁

翌日は、北陸屈指の景勝地として知られる九十九湾へ。目指すのは湾に面する港町。北海道の函館港や青森の八戸港と並ぶ、イカの日本三大漁港のひとつ小木港です。

小木港でのイカ釣り漁の歴史は大正時代まで遡ります。農地が少ない地形のため、海を頼りに暮らしてきた小木の人々は、まだエンジンもついていない和船で北海道までイカを追いかけました。現在は船も大型化し、毎年6月の解禁日を迎えると小木のイカ釣り船団は日本海沖を目指して出港。イカが満載になるたびに帰港し、燃料や食料を積み込むとまたすぐに出港します。

凍結イカを港に揚げる様子

長い航海を可能にするのが、釣った直後のイカを船内で急速凍結する技術。急速冷凍設備や急速冷凍庫により、イカで満載になるまで日本海沖で操業できるようになりました。この急速凍結されたイカは〈船凍イカ〉としてブランド化され、鮮度の良さと品質の高さが認められています。また、遠洋漁業だけでなく、能登沖近海でのイカ漁も行われ、アオリイカやヤリイカなど季節ごとのイカが〈生イカ〉として港に水揚げされています。

めがらす焼き

鉄砲焼きや一夜干し、塩辛など、小木のイカを使った特産物は多くありますが、地元ではメガラスと呼ばれるイカの口(いかとんび)が珍味として親しまれています。コリコリとした食感とイカの旨味が一粒に凝縮した味わい。火で炙ってマヨネーズや七味をかけたり、バター醤油で焼けば、酒のつまみにもなります。

イカのつかみ取り(イカす会:小木)

また、毎年5月に開催されるイカのお祭り〈イカす会〉や、2020年4月22日にオープンの〈イカの駅つくモール〉など、イカの町ならではの企画も満載です。

ブリの胃袋を使ったクロスティーニ

ブリの胃袋を使ったクロスティーニ

小木漁港の近くに〈能登×シチリア〉というイタリア料理店があります。経営するのは大竹清登さん。シチリアで数年を過ごしたのち、2016年に東京から能登の食材を求めてこの地に移住をしました。

「魚をはじめ、新鮮な食材が身近にあるという理由で移住しました。都会だと水揚げされた魚は半日から一日後に店に届けられますが、ここでは数時間単位で手に入ります。新鮮さにこだわるのは食感のため。旨味に関しては熟成や調理によってある程度は補助できますが、食感となるとなかなか難しい。食感といえば小木のイカの歯ごたえは感動的でした」

食材のプロをも感動させる。能登の魚にはそんなチカラがあるようです。

記:吉岡 大輔

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